咖啡会致癌吗？

咖啡曾被标记为可能的致癌物。以下是一项重大证据综述的结论——以及关于非常热饮品的唯一真正警示。

咖啡不被归类为致癌原因。在审查了 1,000 多项研究后，IARC工作组将咖啡从 2016 “可能致癌”类别中移至 3组，“不可分类”。同一综述将饮用任何超过 65 摄氏度的饮料归类为可能致癌食管。风险在于热量，而非咖啡。

咖啡怎么会出现在癌症名单上

1991年，IARC将咖啡饮用归为2B组。这个标签意味着“可能对人类致癌”。致癌仅仅意味着致癌。IARC是世界卫生组织的癌症机构。当时膀胱癌是主要的担忧。

这个标签在公众心中停留了25年。现在它已经消失了。取而代之的东西比简单的是或不是更有用。

IARC召集23科学家再次研究。他们审查了咖啡、马黛茶和非常热的饮料。团队阅读了1,000多篇关于人类和动物的研究。结果于2016年6月发布。这些成果成为IARC专著的第116卷。

对于咖啡，该组认为证据过于薄弱，无法做出判断。咖啡被转入3组。该标签写着“其对人类的致癌性不可归类”。

综述中提到的不止于此。许多研究显示，咖啡对三种癌症无致癌效应：

该小组还发现咖啡饮用者对两种癌症的风险较低。一种是肝癌。另一种是子宫内膜癌，称为子宫内膜。对于超过其他20种癌症，证据并不明确。

这一点经常被忽略。组3意味着证据太薄弱，无法对某种物质进行分类。它描述的是科学的现状。它不是安全证书。

对于咖啡来说，整体情况仍然令人安心。原因是规模。基于1,000项研究的“我们无法确定”的结论，与基于三项研究的结论不同。

同一组还标记了其他问题。这才是值得采取行动的部分。喝非常热的饮料被归入2A组，“可能对人类致癌”。这个标签背后的癌症是食管癌。食管是将食物从喉咙输送到胃的管道。

IARC用数字定义了“非常热”。它指的是任何饮用超过65摄氏度的饮料。那就是华氏149度。

这些证据来自饮品供应接近70摄氏度的地方。国际研究与研究院（IARC）点名了中国、伊朗、土耳其和南美部分地区。在这些研究中，随着饮用温度上升，食管癌发病率上升。动物研究补充了有限证据，表明仅有非常热的水就能致癌。

当时由克里斯托弗·怀尔德领导IARC。他直截了当地说。看起来是热度，而非饮料本身，才是关键。冷马黛茶单独测试。它被归入3组，旁边是咖啡。

IARC给出了全球情况。随后拒绝猜测其份额。食管癌是全球第八大癌症原因。2012年记录了约400,000例死亡。这大约占所有癌症死亡的5%。其中有多少病例源于热饮，尚不清楚。

NCI 自己的预防综述是衡量标准的有用检查。对于食管鳞状细胞癌，它列出了两个有充分风险证据的因素。这两者是吸烟和饮酒。它们合起来可能解释了西方国家如美国约90%的此类病例。非常热的饮品根本不在该 NCI 列表中。我们的食管癌页面涵盖了这两种主要类型及其差异。

烘焙咖啡会产生丙烯酰胺。这种化学物质是在某些食物加热到高温时形成的。NCI 列出咖啡是主要的食物来源之一。其余的包括薯条、薯片、饼干、面包、饼干、早餐谷物、罐装黑橄榄和李子汁。

证据呈现出熟悉的形状。在啮齿动物中，丙烯酰胺会增加多种癌症的风险。人体将其转化为甘氨酸酰胺，从而损害DNA。国家毒理学项目将丙烯酰胺列为合理预期的人类致癌物。这一名单基于动物实验。

人类研究结果则不同。NCI 报告称，大量病例对照组和队列研究均未发现食物中的丙烯酰胺与癌症之间存在稳定联系。人和啮齿动物摄入丙烯酰胺的速率不同。它们分解丙烯酰胺的方式也不同。

一个数字能让食物更清晰。吸烟者的血液中丙烯酰胺标记是不吸烟者的三到五倍。我们的高温油炸页面介绍了烹饪方法如何改变这些水平。

IARC在这方面非常谨慎，其2016发布中也明确说明了这一点。专论分类癌症危害。危害是可能导致癌症的潜在风险。标签上没有说明实际使用带来多少风险。IARC也举了自己的例子。吸烟属于1类，对人类致癌。该标签并未提及每根香烟的风险。

这里适用：非常热饮品上的2A组标签并不能把热拿铁放在香烟旁边。

咖啡不被归类为致癌原因。该结论背后的评论是有史以来对单一饮品进行的最大规模之一。需要采取行动的部分是热量。让热饮冷却几分钟，涵盖了2016评测中唯一指出实际危害的发现。关于其他食品和饮料的声明，请参见我们的关注人工甜味剂。