高温油炸排放物与癌症

高温油炸产生的食用油烟如何可能增加癌症风险、谁接触得最多，以及通风如何有帮助，依据 IARC 的资料。

IARC 在2010年将高温油炸排放物归类为可能对人类致癌（2A 组），依据是有限的人类证据和充分的动物证据。十七项病例对照研究均在中国和新加坡人群中进行，把食用油烟与肺癌联系起来。食用油在低于100摄氏度时几乎没有致突变活性，而在高于230摄氏度时活性很高。

本页适用于想知道 IARC 对油炸油烟说了什么的家庭厨师和专业厨师。内容包括研究了什么、关键数字，以及证据能说明什么、不能说明什么。

IARC 实际评估了什么

2010年，IARC 的一个工作组首次审视了油炸。IARC 是世界卫生组织的癌症研究机构。结果就是 IARC 专论的第95卷。

措辞很重要。IARC 评估的不是油炸食品，也不是一般的烹饪。它评估的是高温油炸的排放物，也就是从热油上升起的空气。

研究范围包括三种方法：炒、深炸和煎。烘焙被有意排除在外。工作组认为烘焙释放的东西差别太大。

这一结论分为两部分：

两者合在一起，给出了总体分类。高温油炸的排放物可能对人类致癌，属于 2A 组。

煎锅上方看得见的那团烟雾，并不是单一的东西。其中很大一部分是食物中水分产生的蒸汽。其余的是化学物质。

加热的油会分解。有些产物以气体形式飘走。另一些冷却后变成极小的颗粒。IARC 列出油炸产生的主要气体有醛类、醇类、酮类、烷烃、酚类和酸类。

IARC 在油烟中列出了两类有名称的化合物：多环芳烃和杂环胺。IARC 还点名了烹饪空气中的四种气体：甲醛、乙醛、丙烯酰胺和丙烯醛。

这个混合物不是固定的。它会随油、火力、食物和烹饪方式而变化。

这是整卷中最有用的部分。IARC 报告了两个温度水平。在100摄氏度以下，食用油几乎没有致突变的可能。在230摄氏度以上，它的致突变可能性很高。致突变是指能够损伤 DNA。

这个较高的数字是446华氏度。

自1970年代以来，有17项病例对照研究考察了烹饪油烟与肺癌。全部是在华人人群中进行的。地点包括中国大陆、台湾、香港和新加坡。

IARC 认为17项研究中只有四项最有参考价值。标准很严格。研究必须能把食用油的影响，与炉灶燃料的影响区分开来。

香港的研究为油炸建立了一个单一的评分。它结合了一个人炒菜的频率和时间，涵盖所有三种方法。单位是菜-年（dish-years）。

IARC 坦率地指出了薄弱之处。在这四项研究中的三项里，锅下面的固体燃料，不能排除是真正的原因。

IARC 的总体解读很简单。把三种方法分别研究时，没有出现明显的差异。

香港的研究确实对它们做了直接比较，按每10菜-年计算。在那次比较中，深炸的风险最高。

几乎每一种活体动物试验，都得到了致突变性的阳性结果。IARC 说，仅凭这些数据，就足以支持 2A 组的分类。即使动物或人类证据较弱，也是如此。

工作组在这里划了一条线，值得尊重。人类数据无法把风险归于某一种化学物质，甚至无法只归于食用油。有些风险可能来自食物、热的炉灶或锅，或下面的燃料。

动物证据仅涵盖加热到高温的未精炼菜籽油。没有其他油有这么多证据支持。

这一卷没有设定安全的菜-年数。它没有设定家庭使用的最高油炸温度。它没有规定厨房必须达到的换气率。除了100和230摄氏度这两个数字，任何所谓的阈值都不是来自 IARC。

证据基础确实支持的做法：

要了解一个分类标签如何放进整体风险之中，请阅读我们的癌症预防概述和关于危害与风险的对比的说明。

高温油炸的排放物属于 IARC 的 2A 组。这是基于四个人群中的肺癌研究、有力的致突变性数据，以及一种动物模型。真正起作用的接触，是几十年的频繁油炸，往往发生在通风不良的厨房里。要记住的两个数字是100和230摄氏度。我们的肺癌页面介绍了症状和筛查资格。