高温烹饪的肉类中的化学物质

本页面写给烧烤、煎炸或熏制肉类、并担心癌症风险的人。它说明会形成哪些化学物质、证据显示了什么，以及哪些烹饪改变已经被测量过。

两种不同的化学物质，两种不同的形成方式

烧烤和平底锅煎炸会产生两类化合物。它们不一样，形成的方式也不一样。

杂环胺，即HCA，在肉的内部形成。氨基酸、糖，以及肌酸或肌酐，在高温下相互反应。肌酸存在于肌肉中，所以肌肉类的肉在高温下烹饪时会形成HCA。

多环芳烃，即PAH，在肉的外部形成。脂肪和汁液滴到灼热的表面或明火上，产生火焰和烟。烟里带有PAH，随后又附着回食物的表面。

在动物研究中，这两类化学物质都与癌症有关。

什么会使它们增多

温度是主要因素。NCI说，肉在300 °F以上烹饪，如烧烤或平底锅煎炸，会形成更多的HCA。让肉暴露在烟中的烹饪方式，则会促成PAH的形成。

锅里的残渣和滴下的油汁也可能含有这些化学物质，这就是NCI把不用滴下的油汁做肉汁列为减少接触方法的原因。

动物和人类的证据究竟显示了什么

动物方面的证据很强，人类方面的证据则不然。这两个说法同时成立，而它们之间的差距就是整个故事。

在啮齿动物中，这些化学物质引起了肿瘤。所用的剂量与正常饮食相比非常高。

在人类中，没有确立明确的关联。几项大型问卷研究发现，大量摄入全熟、油炸或烧烤的肉，与结直肠癌、胰腺癌和前列腺癌的较高风险有关。其他研究的结果则互相矛盾。

NCI指出，很难测量一个人实际从食物中摄入了多少这类化学物质。这是人类证据不明确的原因之一。

这些分类说了什么、没说什么

2015年，IARC的专家小组把食用红肉归类为“可能对人类致癌”，即2A类。这一判断主要依据人群研究和有力的机制证据。

这一结论针对的是整体的红肉，与HCA和PAH的问题是分开的。我们关于红肉与加工肉 （英文）的页面完整介绍了2015年的评估。

没有人设定过数字

NCI说，联邦没有关于食用含有HCA和PAH食物的指南。所以没有需要保持在其下的限量。有的只是一套烹饪方法的改变。

NCI列出的烹饪改变

• **避免直接接触明火，避免高温长时间烹饪。**肉在300 °F以上烹饪，如烧烤或平底锅煎炸，会形成更多的HCA。
• **先用微波炉。**在高温烹饪前先用微波炉加热肉，可以缩短它在高温下的时间。
• **经常翻面。**烹饪时经常翻动肉，可以降低HCA的形成。
• **不吃烧焦的部分，不用滴下的油汁。**去掉烧焦的部分。不要用肉的滴下油汁做肉汁。

研究的方向

NCI提到了几项正在进行的研究，包括NIH-AARP饮食与健康研究、美国癌症协会的癌症预防研究II、多族裔队列研究，以及哈佛大学的研究。

在这些结果公布之前，诚实的立场就是证据所支持的立场。这些化合物在动物身上引起了肿瘤，而在实际饮食水平下，它们对人类癌症风险的影响尚未解决。如果只想了解PAH这一面，请参阅多环芳烃与癌症 （英文）。想了解这些如何与您餐盘里的其他东西相配合，请参阅饮食与癌症风险。

资料来源

• National Cancer Institute, Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk，2017年七月11日审阅；2026年十月2日查阅