Hóa chất trong thịt nấu ở nhiệt độ cao

Trang này dành cho bất kỳ ai nướng, chiên hoặc hun khói thịt và băn khoăn về nguy cơ ung thư. Trang giải thích những hóa chất nào hình thành, bằng chứng cho thấy gì, và những thay đổi nào khi nấu đã được đo lường.

Hai hóa chất khác nhau, hai cách hình thành khác nhau

Nướng và chiên chảo tạo ra hai họ hợp chất. Chúng không giống nhau, và không hình thành theo cùng một cách.

Amin dị vòng, hay HCA, hình thành bên trong miếng thịt. Axit amin, đường, và creatine hoặc creatinine phản ứng với nhau ở nhiệt độ cao. Creatine có trong cơ, nên HCA hình thành khi thịt nạc được nấu ở nhiệt độ cao.

Hydrocarbon thơm đa vòng, hay PAH, hình thành bên ngoài miếng thịt. Mỡ và nước thịt nhỏ giọt xuống bề mặt nóng hoặc ngọn lửa trần. Điều đó tạo ra lửa và khói. Khói mang theo PAH, sau đó bám trở lại lên bề mặt thức ăn.

Trong các nghiên cứu trên động vật, cả hai nhóm hóa chất đều có liên quan đến ung thư.

Điều gì tạo ra nhiều hơn

Nhiệt là đòn bẩy chính. NCI nói thịt được nấu trên 300 °F, như khi nướng hoặc chiên chảo, tạo ra nhiều HCA hơn. Cách nấu để thịt tiếp xúc với khói thì thúc đẩy sự hình thành PAH.

Cặn trong chảo và nước nhỏ giọt cũng có thể chứa các hóa chất này, đó là lý do NCI liệt kê việc bỏ nước sốt làm từ nước nhỏ giọt như một cách để giảm phơi nhiễm.

Bằng chứng thực sự cho thấy gì ở động vật và ở người

Bằng chứng ở động vật thì mạnh còn bằng chứng ở người thì không. Cả hai điều đều đúng cùng lúc, và khoảng cách giữa chúng là toàn bộ câu chuyện.

Ở loài gặm nhấm, các hóa chất này gây ra khối u. Liều dùng rất cao so với chế độ ăn bình thường.

Ở người, chưa xác lập được mối liên hệ dứt khoát. Một số nghiên cứu bảng hỏi lớn thấy rằng việc ăn nhiều thịt chín kỹ, chiên hoặc nướng barbecue có liên quan đến nguy cơ ung thư đại trực tràng, tụy và tuyến tiền liệt cao hơn. Các nghiên cứu khác lại cho kết quả mâu thuẫn.

NCI lưu ý rằng rất khó đo một người thực sự hấp thu bao nhiêu hóa chất này từ thức ăn. Đó là một lý do khiến bằng chứng ở người chưa rõ.

Các phân loại nói và không nói điều gì

Năm 2015, một hội đồng chuyên gia của IARC đã phân loại việc tiêu thụ thịt đỏ là có khả năng gây ung thư cho người, Nhóm 2A. Nhận định đó phần lớn dựa trên các nghiên cứu quần thể và bằng chứng mạnh về cơ chế.

Kết luận đó nói về thịt đỏ nói chung. Nó tách biệt với câu hỏi về HCA và PAH. Trang của chúng tôi về thịt đỏ và thịt chế biến (bằng tiếng Anh) nói đầy đủ về đánh giá năm 2015.

Chưa ai đặt ra một con số

NCI nói không có hướng dẫn liên bang nào về việc ăn các thực phẩm chứa HCA và PAH. Vì vậy không có giới hạn nhất định nào để giữ dưới mức đó. Hiện có là một bộ các thay đổi khi nấu.

Những thay đổi khi nấu mà NCI liệt kê

• Tránh lửa trực tiếp và nấu lâu ở nhiệt độ cao. Thịt nấu trên 300 °F, như khi nướng hoặc chiên chảo, tạo ra nhiều HCA hơn.
• Cho vào lò vi sóng trước. Cho thịt vào lò vi sóng trước khi nấu ở nhiệt độ cao có thể giảm thời gian thịt ở trên nguồn nhiệt.
• Lật thường xuyên. Lật thịt thường xuyên trong lúc nấu làm giảm sự hình thành HCA.
• Bỏ phần cháy xém và nước nhỏ giọt. Cắt bỏ các phần bị cháy xém. Đừng làm nước sốt từ nước thịt nhỏ giọt.

Nghiên cứu đang đi về đâu

NCI ghi nhận một số nghiên cứu đang diễn ra, gồm Nghiên cứu Chế độ ăn và Sức khỏe NIH-AARP, Cancer Prevention Study II của Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ, Multiethnic Cohort, và các nghiên cứu của Đại học Harvard.

Cho đến khi có kết quả từ các nghiên cứu đó, quan điểm trung thực là quan điểm mà bằng chứng ủng hộ. Các hợp chất này gây ra khối u ở động vật, và tác động của chúng đối với nguy cơ ung thư ở người ở mức ăn uống thực tế vẫn chưa được giải quyết. Để xem riêng phần PAH của câu chuyện, xem hydrocarbon thơm đa vòng và ung thư (bằng tiếng Anh). Để xem tất cả những điều này phù hợp thế nào bên cạnh phần còn lại của bữa ăn của quý vị, xem chế độ ăn và nguy cơ ung thư.

Nguồn

• National Cancer Institute, Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk, được xem xét ngày 11 tháng Bảy năm 2017; truy cập ngày 2 tháng Mười năm 2026