Đọc bài viết này bằng tiếng Anh →
Thức ăn cháy xém có gây ung thư không?
Ăn bánh mì nướng cháy hoặc thịt nướng cháy xém có gây ung thư không? Dưới đây là những gì bằng chứng cho biết về acrylamide và các hợp chất sinh ra khi nướng.
Acrylamide hình thành trong thực phẩm giàu tinh bột bị làm vàng nâu; HCA và PAH hình thành trong thịt nấu ở nhiệt độ cao. Cả hai đều làm tổn hại DNA trong phòng thí nghiệm ở liều gấp hàng nghìn lần chế độ ăn bình thường. NCI báo cáo không có bằng chứng nhất quán ở người rằng acrylamide trong chế độ ăn làm tăng nguy cơ ung thư, và chưa xác lập được mối liên quan chắc chắn đối với HCA và PAH. Hút thuốc đưa vào cơ thể nhiều acrylamide hơn thức ăn rất nhiều.
Lời đồn, và hóa học đằng sau nó
Nỗi lo là bánh mì nướng cháy, khoai tây chiên quá vàng, hay thịt nướng cháy xém gây ung thư. Có một phần hóa học thực sự nằm bên dưới, và đó là lý do lời đồn này đáng được trả lời thay vì nhún vai bỏ qua.
Thường có hai câu chuyện khác nhau bị trộn lẫn. Thực phẩm giàu tinh bột tạo ra một hợp chất. Thịt tạo ra những hợp chất khác. Bằng chứng ở mỗi trường hợp không giống nhau.
Thực phẩm giàu tinh bột: acrylamide
NCI giải thích acrylamide hình thành trong thức ăn như thế nào. Một số loại rau củ chứa một axit amin gọi là asparagine. Khoai tây là một ví dụ. Khi được đun nóng ở nhiệt độ cao cùng với một số loại đường, acrylamide hình thành.
NCI nêu tên các nguồn thực phẩm chính:
- Khoai tây chiên và khoai tây chiên lát mỏng
- Bánh quy giòn, bánh mì và bánh quy
- Ngũ cốc ăn sáng
- Ô liu đen đóng hộp
- Nước ép mận khô
- Cà phê
NCI lưu ý hàm lượng khác nhau rất nhiều tùy nhà sản xuất, thời gian nấu, cách nấu và nhiệt độ.
Sau đó NCI đưa ra câu làm thay đổi bức tranh. Con người hấp thụ nhiều acrylamide hơn đáng kể từ khói thuốc lá so với từ thức ăn. NCI báo cáo rằng người hút thuốc có nồng độ chất chỉ điểm acrylamide trong máu cao gấp ba đến năm lần so với người không hút thuốc.
Acrylamide làm gì, và điều gì chưa được chứng minh
NCI nói rất chính xác về sự phân biệt giữa phát hiện trong phòng thí nghiệm và phát hiện ở người.
Trong các mô hình trên loài gặm nhấm, tiếp xúc với acrylamide làm tăng nguy cơ một số loại ung thư. Trong cơ thể, acrylamide được chuyển thành một hợp chất gọi là glycidamide, chất này gây đột biến và làm tổn hại DNA.
Nhưng NCI báo cáo phần ở người theo cách khác. Rất nhiều nghiên cứu trên người đã xem xét vấn đề này. Chúng gồm cả thiết kế bệnh chứng lẫn thiết kế đoàn hệ. NCI cho biết các nghiên cứu này không tìm thấy bằng chứng nhất quán rằng acrylamide trong chế độ ăn có liên quan đến nguy cơ bất kỳ loại ung thư nào.
Báo cáo về các chất gây ung thư (Report on Carcinogens) của Chương trình Độc chất học Quốc gia có một nhãn riêng cho acrylamide. Chất này được dự đoán một cách hợp lý là chất gây ung thư ở người. Nhãn đó dựa trên các nghiên cứu ở động vật thí nghiệm được cho uống acrylamide trong nước. NCI nói thêm lưu ý quan trọng. Các nghiên cứu độc chất học cho thấy con người và loài gặm nhấm hấp thụ acrylamide với tốc độ khác nhau. Chúng cũng phân hủy nó theo cách khác nhau.
Dữ liệu nơi làm việc cũng chỉ theo hướng tương tự. NCI cho biết tiếp xúc nhiều với acrylamide tại nơi làm việc, xảy ra qua đường hít vào, gây tổn thương thần kinh. Nhưng NCI nói thêm rằng các nghiên cứu về phơi nhiễm tại nơi làm việc chưa gợi ý nguy cơ ung thư cao hơn.
Quy định hiện nay về acrylamide
Chi tiết này dễ bị hiểu sai, nên cần nêu chính xác.
EPA quản lý acrylamide trong nước uống. NCI cho biết mức tiếp xúc chấp nhận được được đặt ở mức thấp có chủ ý. Mức này tính đến sự không chắc chắn trong dữ liệu về ung thư và tác động lên thần kinh.
FDA quản lý lượng acrylamide tồn dư trong các vật liệu tiếp xúc với thực phẩm. NCI nêu rằng hiện chưa có hướng dẫn nào quy định sự hiện diện của acrylamide trong chính thực phẩm.
Thịt nướng và thịt cháy xém: HCA và PAH
Phần về thịt liên quan đến hai họ hợp chất khác nhau, hình thành theo hai cơ chế khác nhau.
Các amin dị vòng, gọi tắt là HCA, hình thành khi axit amin, đường, và creatine hoặc creatinine phản ứng ở nhiệt độ cao. Creatine và creatinine có trong cơ bắp. Đó là lý do HCA không được tìm thấy với lượng đáng kể ngoài thịt nấu ở nhiệt độ cao.
Họ thứ hai là các hydrocarbon thơm đa vòng, gọi tắt là PAH. Chúng hình thành theo cách khác. Mỡ và nước thịt nhỏ giọt xuống bề mặt nóng hoặc lửa trần, gây ra ngọn lửa và khói. Khói mang theo PAH bám lên bề mặt thịt. PAH cũng xuất hiện trong thực phẩm xông khói, khói thuốc lá và khí thải xe hơi.
NCI đưa ra một mốc nhiệt độ. Thịt nấu ở trên 300°F, như khi nướng hoặc chiên chảo, hoặc nấu trong thời gian dài, có xu hướng tạo ra nhiều HCA hơn. NCI nêu tên gà và bít tết nướng chín kỹ hoặc nướng barbecue là có nồng độ HCA cao.
Một bước trong sinh học giải thích vì sao mỗi người khác nhau. NCI cho biết HCA và PAH chỉ có thể làm tổn hại DNA sau khi một số enzyme xử lý chúng. Bước đó gọi là hoạt hóa sinh học. Mức độ hoạt động của các enzyme đó khác nhau ở từng người.
Các nghiên cứu về thịt thực sự phát hiện gì
Phần tóm tắt của NCI ở đây có hai nửa, và nửa sau thường bị bỏ đi.
Trong các thí nghiệm trên động vật, loài gặm nhấm được cho ăn HCA đã phát triển khối u ở nhiều cơ quan. NCI liệt kê vú, đại tràng, gan, da, phổi và tuyến tiền liệt trong số đó. Loài gặm nhấm được cho ăn PAH phát triển bệnh bạch cầu và khối u ở ruột và phổi. Nhưng NCI nêu rằng các liều này rất cao. Chúng bằng hàng nghìn lần lượng một người ăn trong chế độ ăn bình thường.
Ở người, bức tranh chưa ngã ngũ. NCI cho biết các nghiên cứu quần thể chưa xác lập được mối liên quan chắc chắn giữa phơi nhiễm HCA và PAH từ thịt nấu chín và ung thư. Một số nghiên cứu có tìm thấy mối liên quan. Ăn nhiều thịt chín kỹ, chiên hoặc nướng barbecue đi kèm với nguy cơ ung thư đại trực tràng, tuyến tụy và tuyến tiền liệt cao hơn. Các nghiên cứu khác không thấy mối liên quan với ung thư đại trực tràng hay tuyến tiền liệt.
Có một phân loại cần đọc kỹ. Năm 2015, một hội đồng của IARC kết luận rằng ăn thịt đỏ có thể gây ung thư cho người, Nhóm 2A. Nhưng NCI lưu ý điều IARC không nói. IARC không kết luận rằng HCA và PAH có liên quan đến tỷ lệ ung thư. Phân loại đó nói về thịt đỏ, không nói về phần cháy xém.
Các hướng dẫn nói gì, và không nói gì
NCI nêu rằng hiện chưa có hướng dẫn liên bang nào đề cập đến việc tiêu thụ thực phẩm chứa HCA và PAH.
NCI dẫn một báo cáo năm 2007 của Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới và Viện Nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ. Báo cáo đó khuyến nghị hạn chế thịt đỏ và thịt chế biến, kể cả thịt xông khói. Nhưng NCI lưu ý báo cáo không đưa ra khuyến nghị nào về mức HCA và PAH.
Vì vậy không có ngưỡng nào để đạt tới, và bất kỳ trang nào đưa ra một ngưỡng đều là tự bịa.
Các bước NCI có nêu
Với ai muốn giảm phơi nhiễm, NCI nêu những phương pháp cụ thể thay vì lời khuyên chung chung.
- Tránh để thịt tiếp xúc trực tiếp với lửa trần hoặc bề mặt kim loại nóng, và tránh nấu quá lâu, đặc biệt ở nhiệt độ cao.
- Dùng lò vi sóng để nấu thịt trước khi hoàn tất ở nhiệt độ cao, việc này giảm thời gian tiếp xúc với nhiệt độ cao.
- Liên tục lật thịt trên nguồn nhiệt cao, mà NCI cho biết làm giảm đáng kể sự hình thành HCA so với để nguyên một chỗ.
- Cắt bỏ phần cháy xém, và không dùng nước sốt làm từ nước thịt nhỏ giọt.
Đối với acrylamide, NCI liệt kê bốn phương pháp đã được chứng minh làm giảm hàm lượng trong một số thực phẩm:
- Nấu ngắn hơn, để tránh làm giòn hoặc vàng nâu quá mức.
- Chần khoai tây trước khi chiên.
- Không bảo quản khoai tây trong tủ lạnh.
- Sấy khô sau khi chiên bằng lò khí nóng.
Kết luận
Cả hai họ hợp chất đều làm tổn hại DNA trong phòng thí nghiệm. Chưa có họ nào được chứng minh, qua các nghiên cứu trên người, là làm tăng nguy cơ ung thư ở mức có trong thức ăn thông thường. Riêng với acrylamide, hút thuốc đưa vào cơ thể nhiều hơn bất kỳ bữa ăn nào.
Giảm bớt việc ăn đồ cháy xém nặng là hợp lý. Coi một lát bánh mì nướng cháy là phơi nhiễm gây ung thư thì không được những gì NCI công bố ủng hộ.
Nên đọc tiếp ở đâu
Câu hỏi về thịt được trình bày sâu hơn trong thịt nấu chín và ung thư. Phân loại về thịt chế biến được đề cập trong thịt đỏ và thịt chế biến (bằng tiếng Anh). Bức tranh chế độ ăn rộng hơn nằm trong chế độ ăn uống và nguy cơ ung thư.