Skip to main content
Cancer Explained
Donate

Đọc bài viết này bằng tiếng Anh →

Khí thải từ chiên rán nhiệt độ cao và ung thư

Khói dầu ăn từ chiên rán ở nhiệt độ cao có thể làm tăng nguy cơ ung thư như thế nào, ai tiếp xúc nhiều nhất, và thông gió giúp ích ra sao — dựa trên IARC.

Năm 2010, IARC xếp khí thải từ chiên rán nhiệt độ cao là có thể gây ung thư cho người (Nhóm 2A), dựa trên bằng chứng hạn chế ở người và bằng chứng đầy đủ ở động vật. Mười bảy nghiên cứu bệnh-chứng, tất cả ở dân số Trung Quốc và Singapore, liên kết khói dầu ăn với ung thư phổi. Dầu ăn cho thấy hoạt tính gây đột biến thấp dưới 100 độ C và hoạt tính cao trên 230.

Trang này dành cho những người nấu ăn tại nhà và chuyên nghiệp muốn biết IARC đã nói gì về khói chiên rán. Trang nói về những gì đã được nghiên cứu, các con số chính, và những gì bằng chứng có thể và không thể cho thấy.

IARC thực sự đã đánh giá điều gì

Năm 2010, một nhóm làm việc của IARC lần đầu tiên xem xét việc chiên rán. IARC là cơ quan nghiên cứu ung thư của Tổ chức Y tế Thế giới. Kết quả là Tập 95 của IARC Monographs.

Cách diễn đạt rất quan trọng. IARC không đánh giá thức ăn chiên. IARC không đánh giá việc nấu ăn nói chung. IARC đánh giá khí thải từ chiên rán nhiệt độ cao. Đó là không khí bốc lên từ dầu nóng.

Ba phương pháp nằm trong phạm vi: xào, chiên ngập dầu và chiên chảo. Nướng lò cố ý bị loại ra. Nhóm đánh giá rằng nướng lò thải ra thứ quá khác biệt.

Kết luận, theo chính thuật ngữ của IARC

Kết luận gồm hai phần:

  • Bằng chứng hạn chế ở người.
  • Bằng chứng đầy đủ ở động vật, với khói từ dầu hạt cải chưa tinh luyện được đun nóng.

Kết hợp lại, hai phần đó cho ra nhãn tổng thể. Khí thải từ chiên rán nhiệt độ cao có thể gây ung thư cho người, Nhóm 2A.

Có gì trong không khí phía trên chảo nóng

Đám mây nhìn thấy được phía trên chảo chiên không phải là một thứ duy nhất. Phần lớn là hơi nước từ nước trong thực phẩm. Phần còn lại là hóa học.

Dầu bị đun nóng bị phân hủy. Một số sản phẩm bay đi dưới dạng khí. Những sản phẩm khác nguội đi và thành các hạt nhỏ li ti. IARC liệt kê các khí chính từ chiên rán là aldehyde, rượu, xeton, alkan, phenol và axit.

IARC liệt kê hai nhóm hợp chất có tên trong khói: hydrocarbon thơm đa vòng và amin dị vòng. IARC cũng nêu tên bốn khí trong không khí nhà bếp: formaldehyde, acetaldehyde, acrylamide và acrolein.

Hỗn hợp này không cố định. Nó thay đổi theo loại dầu, nhiệt độ, thực phẩm và kiểu nấu.

Những con số nhiệt độ đáng biết

Đây là phần hữu ích nhất của cả tập. IARC báo cáo hai mức nhiệt. Dưới 100 độ C, dầu ăn có ít khả năng gây đột biến. Trên 230 độ C, nó có khả năng gây đột biến cao. Gây đột biến nghĩa là có thể làm hỏng DNA.

Con số trên đó là 446 độ Fahrenheit.

Bằng chứng ở người đến từ đâu

Từ những năm 1970, 17 nghiên cứu bệnh-chứng đã xem xét khói nấu ăn và ung thư phổi. Tất cả được thực hiện ở các dân số Trung Quốc. Các địa điểm là Trung Quốc đại lục, Đài Loan, Hồng Kông và Singapore.

IARC đánh giá chỉ bốn trong 17 nghiên cứu là cung cấp nhiều thông tin nhất. Tiêu chuẩn rất nghiêm ngặt. Một nghiên cứu phải tách được ảnh hưởng của dầu ăn khỏi ảnh hưởng của nhiên liệu bếp.

Các con số liều lượng-đáp ứng

Nghiên cứu ở Hồng Kông xây dựng một điểm số duy nhất cho việc chiên rán. Điểm này kết hợp tần suất và thời gian một người chiên, qua cả ba phương pháp. Đơn vị là dish-year (năm-món).

  • Hơn 150 dish-year tổng cộng: nguy cơ ung thư phổi tăng gấp ba lần có ý nghĩa.
  • Hơn 200 dish-year tổng cộng: nguy cơ tăng gấp tám lần.

IARC thẳng thắn về điểm yếu. Trong ba trong bốn nghiên cứu đó, không thể loại trừ nhiên liệu rắn dưới chảo là nguyên nhân thực sự.

Phương pháp nào tệ hơn

Nhận định chung của IARC rất đơn giản. Không thấy sự khác biệt rõ ràng giữa ba phương pháp khi mỗi phương pháp được nghiên cứu riêng.

Nghiên cứu ở Hồng Kông có so sánh trực tiếp chúng, theo mỗi 10 dish-year. Chiên ngập dầu có nguy cơ cao nhất trong so sánh đó.

Cơ chế sinh học có thể xảy ra

Kết quả gây đột biến dương tính xuất hiện trong gần như mọi loại thử nghiệm trên động vật sống. IARC nói chỉ riêng những dữ liệu đó cũng đã đủ ủng hộ Nhóm 2A. Điều đó đúng ngay cả khi bằng chứng ở động vật hay ở người yếu hơn.

Điều IARC không quy kết

Nhóm đã vạch một ranh giới ở đây, và nó đáng được tôn trọng. Dữ liệu ở người không thể quy nguy cơ cho một hóa chất duy nhất. Thậm chí không thể quy chỉ cho dầu ăn. Một phần nguy cơ có thể đến từ thực phẩm, từ bếp hoặc chảo nóng, hoặc từ nhiên liệu bên dưới.

Bằng chứng ở động vật chỉ bao gồm dầu hạt cải chưa tinh luyện được đun ở nhiệt độ cao. Không loại dầu nào khác có nhiều bằng chứng như vậy.

Giảm tiếp xúc, và những điều chưa được công bố

Tập này không đặt ra con số dish-year an toàn nào. Nó không đặt ra nhiệt độ chiên tối đa cho gia đình. Nó không đặt ra tốc độ trao đổi không khí bắt buộc cho nhà bếp. Ngoài các con số 100 và 230 độ, bất kỳ ngưỡng nào được nêu đều không đến từ IARC.

Những gì cơ sở bằng chứng ủng hộ:

  • Đưa khói ra khỏi phòng. Các nghiên cứu này dùng máy hút khói, cửa sổ nhà bếp và việc có bếp riêng làm các thước đo mức tiếp xúc.
  • Xem nhiều năm nấu ăn chuyên nghiệp là mức tiếp xúc nặng nhất, vì nguy cơ tăng theo tổng số dish-year.

Để xem một nhãn phân loại khớp thế nào vào nguy cơ tổng thể, hãy đọc tổng quan về phòng ngừa ung thư và phần giải thích về mối nguy so với nguy cơ (bằng tiếng Anh) của chúng tôi.

Kết luận

Khí thải từ chiên rán nhiệt độ cao nằm trong Nhóm 2A của IARC. Điều đó dựa trên các nghiên cứu ung thư phổi ở bốn dân số, dữ liệu gây đột biến mạnh và một mô hình động vật. Mức tiếp xúc có ý nghĩa là nhiều thập kỷ chiên rán thường xuyên, thường trong những căn bếp thông gió kém. Hai con số cần nhớ là 100 và 230 độ C. Trang về ung thư phổi của chúng tôi nói về triệu chứng và điều kiện được tầm soát.

Sources

Trang này bằng các ngôn ngữ khác

← Tiếng Việt