烧烤与烘烤肉类：烹饪方式重要吗？

本页面写给想知道烧烤肉类是否比烘烤等其他烹饪方式更会增加癌症风险的人。它解释高温下会形成哪些化学物质、针对人群的证据说明什么，以及减少接触的简单办法。

会形成哪些化学物质，怎么形成的

这个问题的核心是两类化合物，它们的形成方式不同。

杂环胺（heterocyclic amines，简称HCA）在高温下形成。它们是氨基酸与糖，以及与肌酸或肌酐发生反应时形成的。氨基酸是蛋白质的组成单位。肌酸和肌酐是肌肉中的物质。

多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，简称PAH）的形成方式不同。它们是在肉的油脂滴落到热源上着火时，以及在烟熏过程中产生的。烟升起来，附着在肉上，这些化合物也随之附着。

这两类都被描述为致突变物，意思是它们可能引起DNA的改变。

哪些烹饪方式产生得最多

NCI的总结很明确：热度和时间长短起决定作用。高温的烹饪方法会产生最多的HCA和PAH，包括明火烧烤、高于300华氏度的烹饪，以及长时间的烹饪。

全熟的、烧烤或烤架烤的肉，这些物质的浓度特别高。

所以就狭义的化学问题而言，明火烧烤确实比较温和的方法产生更多这类化合物。焦黑的外壳和蹿起的火苗，正是PAH的来源。

证据诚实的地方

化学方面是确定的。健康后果则不确定，NCI也没有假装不是这样。

动物研究显示会发展出癌症。针对人群的研究结果不一。有些研究把大量食用全熟、油炸或烧烤的肉，与结直肠癌、胰腺癌和前列腺癌的风险增加联系起来。另一些研究没有发现关联。

NCI对人群证据的总体总结是：结果仍然没有定论。

在实验室里会形成致突变物的东西，在人体中，并没有被证明会在一般饮食所摄入的量下可靠地引起癌症。

如果您想要一条可以遵循的规则，这是个令人不舒服的答案。但它是准确的，它应该决定您把多大的分量放在这件事上，相比那些确立得好得多的事情。

NCI列出的实用调整

因为减少接触很容易，而且不花钱，NCI确实提出了一些办法：

• 避免肉直接接触火焰，避免长时间烹饪
• 先用微波炉加热肉，再用高温完成烹饪
• 烹饪时经常翻动肉
• 去掉烧焦的部分

经常翻动是人们觉得最出乎意料的一条。它让任何一面都不会在最高温度下停留足够久，积累得没那么多。

先用微波炉加热是同样的道理。它把里面先弄熟，外面在烤架上的时间就少了。

把它放在合适的比重上

这方面针对人群的证据是不确定的。诚实的科学立场是：针对人群的研究并没有达成一致。

如果您喜欢烧烤，合理的做法不是放弃它。而是刮掉烧焦的部分，更常翻动食物，不让火苗舔到肉上，然后继续过您的生活。

而如果您是在为正在治疗的人做饭，优先事项几乎总是不同的：让他们吃进足够的食物，是他们能够面对的形式。一顿真有人吃的烧烤，胜过一顿理论上最优、却在盘子里变凉的饭。

如何权衡一个不大、不确定的发现

关于饮食和癌症的报道，常常让盘子里的每一样东西都像是一个攸关利害的决定。烹饪方式就是一个很好的例子，说明如何让这类发现保持在恰当的位置上。

先从真正确定的事情开始。在这里，确定的是化学：某些化合物在高温下形成，而在焦黑的、明火烧烤的和全熟的肉上形成得更多。

然后问，针对人群的证据显示什么。在这个例子里，是结果不一，总体情况被描述为没有定论。

然后问，建议的改变会让您付出什么代价。更常翻动肉和切掉烧焦的边缘，完全不花任何代价。这使得即使科学尚无定论，它们也很容易采用。

最后一步是务实的。在可能的风险不确定、而应对办法免费又无害的地方，采取它是合理的。在应对办法意味着少吃、多花钱或时时担忧的地方，不确定性就是等待更好证据的充分理由。