Nướng trên lửa so với nướng lò: cách nấu thịt có quan trọng không?

Trang này dành cho bất kỳ ai thắc mắc liệu nướng thịt có làm tăng nguy cơ ung thư nhiều hơn các cách nấu khác, chẳng hạn nướng lò hay không. Trang giải thích những hóa chất nào hình thành ở nhiệt độ cao, bằng chứng ở người cho thấy gì, và những cách đơn giản để giảm tiếp xúc.

Những hóa chất nào hình thành, và hình thành thế nào

Hai nhóm hợp chất nằm ở trung tâm của câu hỏi này, và chúng hình thành theo những cách khác nhau.

Các amin dị vòng, hay HCA, hình thành ở nhiệt độ cao. Chúng hình thành khi các axit amin phản ứng với đường và với creatine hoặc creatinine. Axit amin là các khối cấu tạo nên protein. Creatine và creatinine là những chất có trong cơ.

Các hydrocarbon thơm đa vòng, hay PAH, hình thành theo cách khác. Chúng phát triển khi mỡ thịt nhỏ xuống nguồn nhiệt và bốc cháy, cũng như qua các quá trình hun khói. Khói bốc lên, bám vào thịt, và các hợp chất đi theo.

Cả hai đều được mô tả là chất gây đột biến, nghĩa là chúng có thể gây thay đổi ở DNA.

Cách nấu nào tạo ra nhiều nhất

Bản tóm tắt của NCI nói rõ rằng nhiệt độ và thời gian là yếu tố quyết định. Các kỹ thuật nhiệt độ cao tạo ra nhiều HCA và PAH nhất, gồm nướng trên lửa hở, nấu ở trên 300 độ Fahrenheit, và nấu lâu.

Thịt chín kỹ, nướng hoặc nướng barbecue có nồng độ đặc biệt cao.

Vì vậy, xét riêng về hóa học, nướng trên lửa quả thật tạo ra nhiều hợp chất này hơn các cách nấu nhẹ nhàng hơn. Lớp vỏ cháy sém và những lúc lửa bùng lên chính là nơi PAH sinh ra.

Chỗ bằng chứng trở nên trung thực

Phần hóa học đã rõ ràng. Hậu quả đối với sức khỏe thì chưa, và NCI không giả vờ khác đi.

Các nghiên cứu trên động vật cho thấy ung thư phát triển. Các nghiên cứu dân số ở người cho kết quả không thống nhất. Một số nghiên cứu liên hệ việc ăn nhiều thịt chín kỹ, chiên hoặc nướng barbecue với nguy cơ ung thư đại trực tràng, tuyến tụy và tuyến tiền liệt tăng lên. Các nghiên cứu khác không thấy mối liên hệ nào.

Tóm tắt chung của NCI về bằng chứng ở người là kết quả vẫn chưa có kết luận.

Một chất tạo ra các chất gây đột biến trong phòng thí nghiệm chưa được chứng minh là, ở người, gây ung thư một cách đáng tin cậy với lượng mà một chế độ ăn thông thường đưa vào.

Đó là một câu trả lời khó chịu nếu quý vị muốn có một quy tắc để làm theo. Nhưng đó là câu trả lời chính xác, và nó nên định hình mức độ quan trọng quý vị dành cho điều này so với những điều đã được xác lập vững chắc hơn nhiều.

Những điều chỉnh thực tế mà NCI liệt kê

Vì giảm tiếp xúc rất dễ và không tốn gì, NCI có đề xuất những cách thực hiện:

• Tránh để thịt tiếp xúc trực tiếp với lửa và tránh nấu quá lâu
• Cho thịt vào lò vi sóng trước rồi mới hoàn tất ở nhiệt độ cao
• Lật thịt thường xuyên trong khi nấu
• Cắt bỏ những phần cháy sém

Lật thịt thường xuyên là điều khiến nhiều người ngạc nhiên nhất. Cách này không để một mặt nào nằm ở nhiệt độ cao nhất đủ lâu để tích tụ nhiều chất như vậy.

Cho vào lò vi sóng trước cũng theo cùng logic. Nó làm chín phần bên trong để bên ngoài ít phải nằm trên vỉ nướng lâu hơn.

Giữ vấn đề này đúng tỷ lệ

Bằng chứng ở người về vấn đề này chưa chắc chắn. Quan điểm khoa học trung thực là các nghiên cứu trên người chưa đồng thuận.

Nếu quý vị thích nướng, phản ứng hợp lý không phải là bỏ hẳn. Hãy cạo bỏ phần cháy, lật thức ăn thường xuyên hơn, không để lửa liếm vào thịt, rồi tiếp tục sống cuộc sống của mình.

Và nếu quý vị nấu cho người đang điều trị, ưu tiên hầu như luôn khác: giúp họ ăn đủ, dưới dạng mà họ có thể ăn được. Một bữa barbecue mà người ta thực sự ăn thì tốt hơn một bữa ăn tối ưu về lý thuyết nhưng nguội ngắt trên đĩa.

Cách cân nhắc một phát hiện nhỏ và chưa chắc chắn

Tin tức về chế độ ăn và ung thư có xu hướng khiến mỗi món trên đĩa của quý vị trở thành một quyết định có hệ quả lớn. Cách nấu là một ví dụ tốt về cách giữ những phát hiện như vậy đúng vị trí của chúng.

Hãy bắt đầu với điều thực sự đã được xác lập. Ở đây đó là phần hóa học: một số hợp chất hình thành ở nhiệt độ cao, và nhiều hợp chất hơn hình thành trên thịt cháy sém, nướng trên lửa và chín kỹ.

Sau đó hãy hỏi bằng chứng ở người cho thấy gì. Trong trường hợp này, kết quả không thống nhất, và bức tranh chung được mô tả là chưa có kết luận.

Sau đó hãy hỏi thay đổi được đề xuất tốn của quý vị những gì. Lật thịt thường xuyên hơn và cắt bỏ phần cháy không tốn gì cả. Điều đó khiến chúng dễ áp dụng ngay cả khi khoa học còn chưa ngã ngũ.

Bước cuối cùng đó là bước thực tế. Khi một nguy cơ có thể có nhưng chưa chắc chắn mà biện pháp đối phó miễn phí và vô hại, thì thực hiện là hợp lý. Khi biện pháp đối phó đồng nghĩa với ăn ít hơn, tốn nhiều hơn hoặc lo lắng liên tục, thì sự chưa chắc chắn là lý do tốt để chờ bằng chứng tốt hơn.