烤肉、炭疽与癌症：什么是真正的致癌物
为什么用火烤肉会产生与癌症相关的化学物质，你牛排上的黑色焦痕到底是什么
高温和火焰烤肉会产生两类化学物质——HCA和PAHs——这些都会损伤DNA。黑色炭化物是碳加上这些化合物。它们在实验室研究中是致癌物，但致癌物是*可能*致癌的，而不是保证致癌。几次简单的烧烤方式可以大大降低暴露风险。
简单版
当你在高温明火下烤肉时，食物上和食物中会产生两类化学物质：HCAs和PAHs。这两种物质在实验室研究中都可能损伤DNA，这也是它们被称为致癌物的原因。全熟牛排上的黑色焦痕是碳和这些化学物质的浓缩。这些都不意味着夏季烧烤会让你得癌症——但只要你稍微改变烤法，就能大幅减少暴露风险。
致癌物到底是什么
致癌物这个词听起来像是判决，但实际上只是描述。致癌物是指任何在某些条件下可能致癌的物质——一种化学物质、一种习惯、一种辐射。这是关于hazard的陈述：某种物质是否真的有可能致癌。
这并不是关于你的风险，也就是伤害真的发生在你身上的概率。风险取决于你暴露的量、暴露的时间、遗传因素等等。阳光、酒精和烤肉都列在致癌物清单上，但它们带来的现实世界风险截然不同，而且每种风险都会随剂量变化。当头条警告某物“致癌”时，牢记风险与风险的差异是你能做的最有用的事情。
烤架上形成了什么
两个不同的化学家族因两种不同的原因形成。
HCAs——杂环胺。 这些是肌肉肉中的氨基酸和肌酸在高温下反应时形成的。根据 National Cancer Institute，肉类越加热、越长时间——尤其是在烧烤或煎炸时温度超过约 300华氏度时——HCA的生成越多。全熟烤鸡和牛排的含层含量是最高的之一。
多环芳烃——多环芳烃。 它们形成在烟雾中。当脂肪和汁液滴落在火焰或高温表面时，它们会燃烧起来，上升的烟雾会携带附着在肉表面的多环芳烃。这就是为什么爆发和浓烈的烤架烟雾很重要：烟雾本身将化学物质沉积到食物上。
这到底是什么
那片珍贵的黑色外壳大多是碳——蛋白质、糖分和脂肪的残留物，这些残留物燃烧了而不是上色。除了碳之外，还有一层浓缩的HCA和PAHs。 NCI 很明显，烤牛排中最深、最焦黑的部分含有这些化合物的最高浓度。这并不能给出具体的数字，我们也不会知道。刮掉或修剪焦炭是降低摄入量最简单的方法之一。
癌症的关联——坦率地说
这正是护理变得重要的地方。在实验室中，HCA和PAHs显然会损害DNA，而在给予极高剂量的动物中，它们会致癌。但这些剂量是关键的警示：它们往往是正常饮食摄入量的数千倍。
在人类中，情况则不那么确定。 National Cancer Institute 对此很直接：群体研究尚未确立HCA与熟肉中PAH暴露与人类癌症之间的明确联系。几项大型研究确实指向可能与结直肠癌有关，且在某些分析中与胰腺癌和前列腺癌有关——但各研究结果并不一致。这些化学物质只有在身体激活后才会对DNA造成损害，而人们在激活这些作用的程度上有所不同，这或许解释了风险存在差异的原因。
所以准确总结不是“烤肉会导致癌症”，也不是“烤肉完全安全”。事实是：这些是真正的致癌物，其在正常暴露下人体风险看起来适中且未被证实，且易于降低——因此减少它们是一个明智且低成本的举措。
哪些癌症，以及为什么结直肠癌最容易被提及
烤肉和炭化肉类主要与结直肠癌相关研究，原因有几个。结肠和直肠直接暴露于我们所吃的食物及其分解产物。红肉和加工肉本身就带有更强且更确立的结直肠癌关联，因此高温化学反应增强了已有的信号。其他提出的机制——如红肉中的血红素铁——可能与HCAs和PAHs共同作用。关于肉类与癌症关系的更全面情况，请参阅我们关于红肉与加工肉 （英文）和高温熟肉化学的指南，以及我们对结直肠癌的概述。
如何用更少的化学物质烤肉
你不必放弃烤架。少数几项改动，大多数直接来自 NCI 指导，能带来真正的改变：
- 调小火，不要烤到焦。 温度更低、时间更短，HCA的量也少得多。
- 经常翻面。 连续在热烤架上翻动肉类相比放置，能显著减少HCA的形成。
- 防止爆发。 修剪多余脂肪，避免滴落火焰——烟雾越少，多膜多环节多环节橙（PAHs）越少落在食物上。
- 用微波炉预煮。 在肉放入烤架前短暂微波加热，可以缩短完成肉类所需的高温时间，降低HCA。
- 修剪焦炭。切掉焦黑部分，跳过由滴落汁制成的肉汁。
- 如果愿意，可以腌制。 一些实验室研究表明腌料会在表面切割HCA形成，尽管结果各不相同， NCI 未将此列入步骤。
- 多烤植物和鱼。 蔬菜和水果不像肌肉肉那样形成HCA，而更瘦、更快烹饪的食物整体产量也更低。
保持比例
如果你正在努力降低长期癌症风险，最大、最可控的因素——不吸烟、保持活跃、保持低酒精摄入以及以植物为主的饮食——远比任何单一食物化学物质都重要。烤焦鲈是合理的减少摄入，不是害怕后院烧烤的理由。请将其与我们的癌症预防概述和什么会增加癌症风险 （英文）放在背景中。
《癌症解释》是一个免费、无广告的教育项目。如果像这样清晰、冷静的解释对你有帮助，你可以通过支持我们的工作 （英文）帮助让患者和家庭继续免费获得类似的指南。
底线
高温和火焰下烤会产生HCA和PAHs，而你牛排上的焦炭就是碳和浓缩的碳。它们是致癌物——意味着它们可能致癌——但以实际的日常量来看，人体证据只是暗示而非确定，暴露也很容易降低。烤得更冷一点，翻面更多，控制发作，修剪焦炭，享受烧烤吧。