Nướng, cháy xém và ung thư: Chất gây ung thư thực sự là gì

Phiên bản đơn giản

Khi bạn nướng thịt ở nhiệt độ cao và lửa mở, hai nhóm hóa chất hình thành trên và trong thực phẩm: HCA và PAHs. Cả hai đều có thể làm tổn thương DNA trong các nghiên cứu phòng thí nghiệm, đó là lý do chúng được gọi là chất gây ung thư. Cháy đen trên một miếng steak chín kỹ là carbon cộng với liều cô đặc của cùng một hóa chất này. Tất cả những điều này không có nghĩa là một bữa tiệc nướng mùa hè sẽ gây ung thư — nhưng một vài thay đổi nhỏ trong cách nướng có thể giảm đáng kể mức độ tiếp xúc của bạn.

Chất gây ung thư thực sự là gì

Từ chất gây ung thư nghe có vẻ như một phán quyết, nhưng thực chất là một mô tả. Chất gây ung thư là bất cứ thứ gì — một hóa chất, một thói quen, một loại bức xạ — mà *có thể gây ung thư trong một số điều kiện nhất định. Đó là một tuyên bố về nguy hiểm: liệu có thứ gì đó có khả năng gây ung thư hay không.

Nó không phải là tuyên bố về rủi ro của bạn, tức là khả năng tổn hại thực sự xảy ra với bạn. Rủi ro phụ thuộc vào mức độ tiếp xúc của bạn, trong bao lâu, gen của bạn và nhiều yếu tố khác. Ánh nắng mặt trời, rượu và thịt nướng đều nằm trong danh sách các chất gây ung thư, nhưng chúng mang theo những rủi ro thực tế rất khác nhau, và mỗi rủi ro đó thay đổi theo liều lượng. Ghi nhớ sự khác biệt giữa nguy cơ và rủi ro là điều hữu ích nhất bạn có thể làm khi một tiêu đề cảnh báo rằng điều gì đó "gây ung thư."

Những gì hình thành trên vỉ nướng

Hai họ hóa học khác nhau hình thành vì hai lý do khác nhau.

HCAs — amin dị vòng. Chúng hình thành khi các axit amin và creatine bên trong thịt cơ phản ứng ở nhiệt độ cao. Theo National Cancer Institute, càng nóng và lâu khi nấu thịt — đặc biệt là trên khoảng 300°F, như khi nướng hoặc chiên — thì HCA càng hình thành. Gà và bít tết nướng chín kỹ có hàm lượng cao nhất.

PAHs — hydrocacbon thơm đa vòng. Chúng hình thành trong khói. Khi mỡ và nước ép nhỏ giọt lên ngọn lửa hoặc bề mặt nóng, chúng bùng lên, và khói bốc lên mang theo PAH bám vào bề mặt thịt. Đó là lý do tại sao các đợt bùng phát và khói nướng nặng lại quan trọng: chính khói đang lắng các hóa chất lên thức ăn của bạn.

Char thực sự là gì

Lớp vỏ đen quý giá đó chủ yếu là carbon — phần còn lại của protein, đường và chất béo đã bị đốt cháy thay vì chuyển sang màu nâu. Cùng với cacbon là một lớp cô đặc của HCAs và PAHs như đã mô tả ở trên. NCI rõ ràng là những phần tối nhất, cháy đen nhất của miếng bít tết nướng chứa nồng độ cao nhất của các hợp chất này. Nó không cho thấy nồng độ các hợp chất này cao hơn bao nhiêu, và chúng ta cũng vậy. Cạo hoặc cắt tỉa phần cháy là một trong những cách dễ nhất để giảm lượng chất lượng bạn hấp thụ.

Mối liên hệ ung thư — thành thật mà nói

Đây là lúc sự chăm sóc trở nên quan trọng. Trong phòng thí nghiệm, HCA và PAHs rõ ràng làm tổn thương DNA, và ở động vật dùng liều rất cao, chúng gây ung thư. Nhưng những liều đó là lưu ý chính: chúng thường cao gấp hàng nghìn lần so với khẩu phần ăn bình thường.

Ở con người, bức tranh không rõ ràng hơn. National Cancer Institute nói thẳng về điều này: các nghiên cứu dân số chưa ** xác định được mối liên hệ chắc chắn giữa việc tiếp xúc HCA và PAH từ thịt nấu chín và ung thư ở người. Một số nghiên cứu lớn chỉ ra mối liên hệ có thể — với ung thư đại trực tràng, và trong một số phân tích với ung thư tuyến tụy và tuyến tiền liệt — nhưng kết quả không nhất quán giữa các nghiên cứu. Những hóa chất này cũng chỉ gây tổn thương DNA sau khi cơ thể kích hoạt chúng, và mỗi người khác nhau về mức độ kích hoạt, điều này có thể giải thích tại sao nguy cơ khác nhau.

Vì vậy, tóm tắt chính xác không phải là "nướng thịt gây ung thư" và cũng không phải "nướng hoàn toàn an toàn." Đúng vậy: đây là những chất gây ung thư thực sự, nguy cơ của con người khi tiếp xúc bình thường có vẻ khiêm tốn và chưa được chứng minh, và dễ dàng giảm — vì vậy việc giảm chúng là một bước đi hợp lý và tiết kiệm chi phí.

Những loại ung thư nào, và tại sao đại trực tràng xuất hiện nhiều nhất

Thịt nướng và thịt cháy được nghiên cứu nhiều nhất liên quan đến ung thư đại trực tràng, vì một số lý do. Đại tràng và trực tràng tiếp xúc trực tiếp với những gì chúng ta ăn và các sản phẩm phân hủy của nó. Thịt đỏ và thịt chế biến đã có mối liên hệ mạnh mẽ và được thiết lập tốt hơn với ung thư đại trực tràng, nên hóa học nhiệt cao góp phần vào tín hiệu đã tồn tại. Các cơ chế khác được đề xuất — như sắt heme trong thịt đỏ — có thể hoạt động cùng với HCA và PAHs. Để có cái nhìn đầy đủ hơn về mối quan hệ thịt và ung thư, xem hướng dẫn của chúng tôi về thịt đỏ và thịt chế biến (bằng tiếng Anh) và hóa học của thịt nấu ở nhiệt độ cao, cũng như tổng quan về ung thư đại trực tràng.

Cách nướng với ít hóa chất này hơn nhiều

Bạn không cần phải từ bỏ vỉ nướng. Một vài thay đổi, hầu hết đều dựa trên hướng dẫn của NCI , tạo ra sự khác biệt thực sự:

• Giảm lửa xuống và không nấu đến mức cháy xém. Nhiệt độ thấp hơn và thời gian nấu ngắn hơn đồng nghĩa với lượng HCA ít hơn nhiều.
• Lật thường xuyên. Việc liên tục lật thịt trên vỉ nướng nóng giúp giảm đáng kể sự hình thành HCA so với việc để thịt nghỉ.
• Ngăn ngừa các đợt bùng phát. Loại bỏ mỡ thừa và tránh để nước nhỏ giọt rơi vào ngọn lửa — ít khói hơn đồng nghĩa với ít PAHs rơi lên thức ăn của bạn.
• Nấu trước trong lò vi sóng. Nấu thịt trong lò vi sóng ngắn trước khi lên vỉ sẽ rút ngắn thời gian nóng cao cần thiết để hoàn thành, giảm HCA.
• Cắt bỏ phần cháy. Cắt bỏ phần cháy đen, bỏ qua nước sốt làm từ phần nước nhỏ giọt.
• Ướp nước ướp nếu bạn muốn. Một số nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cho thấy nước ướp có thể cắt tạo HCA trên bề mặt, tuy nhiên kết quả khác nhau và NCI không liệt kê điều này trong các bước.
• Nướng nhiều rau củ và cá hơn. Rau củ và trái cây không tạo HCA như thịt cơ, và các thực phẩm nạc, nấu nhanh hơn tổng thể thu được ít hơn.

Giữ tỷ lệ

Nếu bạn đang cố gắng giảm nguy cơ ung thư lâu dài, những yếu tố lớn nhất và dễ kiểm soát nhất — không hút thuốc, duy trì hoạt động, giữ rượu ở mức thấp và ăn chế độ ăn chủ yếu dựa vào thực vật — quan trọng hơn bất kỳ hóa chất thực phẩm nào. Thịt nướng char là thứ hợp lý để cắt tỉa, không phải lý do để sợ tiệc nướng ngoài sân. Hãy đặt nó trong bối cảnh của chúng tôi với tổng quan phòng ngừa ung thư và điều gì làm tăng nguy cơ ung thư.

Cancer Explained là một dự án giáo dục miễn phí, không quảng cáo. Nếu một lời giải thích rõ ràng, bình tĩnh như thế này hữu ích, bạn có thể giúp giữ cho các hướng dẫn như vậy luôn miễn phí cho bệnh nhân và gia đình ở khắp nơi bằng cách ủng hộ công việc của chúng tôi (bằng tiếng Anh).

Kết luận cuối cùng

Nướng trên lửa và nhiệt độ cao sẽ tạo ra HCA và PAHs, và lớp cháy trên bít tết là carbon cộng với một liều lượng đậm đặc của chúng. Chúng là chất gây ung thư — nghĩa là chúng có thể gây ung thư — nhưng trong thực tế, hàng ngày, bằng chứng con người chỉ gợi ý chứ không ổn định, và mức độ phơi nhiễm dễ dàng giảm bớt. Nướng nguội hơn một chút, lật nhiều hơn, kiểm soát các đợt bùng phát, cắt bỏ cháy xém và tận hưởng buổi nướng.

Nguồn

• NCI — Hóa chất trong thịt nấu ở nhiệt độ cao và nguy cơ ung thư
• IARC — Các tác nhân được phân loại bởi các chuyên khảo IARC