Đọc bài viết này bằng tiếng Anh →
Ăn ở nhà hàng trong khi điều trị ung thư có an toàn không?
Quy tắc gọi món và nhiệt độ nấu ăn của FDA dành cho người có hệ miễn dịch suy yếu, cùng các dấu hiệu nhiễm trùng và mức sốt mà NCI và CDC cùng sử dụng.
Nhà hàng không bị cấm trong khi điều trị ung thư, nhưng biên độ sai sót nhỏ hơn. Tài liệu của FDA dành cho người bị ung thư đưa ra các quy tắc gọi món ngắn gọn, danh sách các món có nguy cơ cao hơn và thấp hơn, và nhiệt độ bên trong mà thức ăn cần đạt. NCI bổ sung các dấu hiệu nhiễm trùng cần báo cho đội ngũ chăm sóc và thời điểm trong chu kỳ hóa trị khi nguy cơ cao nhất.
Vì sao một bữa ăn ở nhà hàng là một nguy cơ khác trong khi điều trị
Lý do này cụ thể, và NCI nêu rõ. Một số bệnh ung thư và một số cách điều trị làm giảm số lượng bạch cầu. Các tế bào đó chống lại nhiễm trùng.
Điều này có nhịp điệu của nó. Trong khi hóa trị, có những thời điểm trong mỗi chu kỳ khi bạch cầu trung tính, loại bạch cầu chống nhiễm trùng, xuống đặc biệt thấp. Xét nghiệm máu sẽ kiểm tra việc này. Đôi khi thuốc được dùng để phòng ngừa nhiễm trùng hoặc để đưa số lượng này tăng trở lại.
Vì vậy, câu hỏi thật ra không phải là nhà hàng có an toàn hay không. Vấn đề là biên độ sai sót hẹp lại, và hẹp hơn vào một số thời điểm trong tháng so với những thời điểm khác. FDA cho rằng điều này đủ quan trọng để xuất bản một tài liệu dành cho người bị ung thư, trong đó có một phần về ăn ngoài. Xem thêm nhiễm trùng và giảm bạch cầu trung tính (bằng tiếng Anh).
Tài liệu của FDA nói gì về việc gọi món
Các quy tắc của FDA đủ ngắn để học thuộc:
- Hỏi xem món ăn có chứa nguyên liệu chưa nấu chín như trứng, giá đỗ mầm, thịt, thịt gia cầm hoặc hải sản hay không. Nếu còn nghi ngờ, hãy chọn món khác.
- Đừng gọi thịt nấu tái.
- Hỏi thức ăn được nấu như thế nào. Nếu người phục vụ không biết, hãy xin nói chuyện với đầu bếp.
FDA cũng gợi ý nói thẳng với người phục vụ rằng không món nào được chứa thịt, thịt gia cầm, hải sản, giá đỗ mầm hoặc trứng sống. FDA liệt kê sốt Caesar tự làm, có thể chứa trứng sống, là thực phẩm có nguy cơ cao hơn. Các loại sốt ghi là làm bằng trứng đã tiệt trùng có nguy cơ thấp hơn, và FDA cho biết khi ăn ngoài hãy hỏi xem có dùng trứng đã tiệt trùng hay không.
FDA cũng lưu ý rằng người phục vụ có thể giúp khá nhiều nếu quý vị hỏi món ăn được chế biến như thế nào.
Nhiệt độ mà nhà bếp cần đạt
Đây là những con số đằng sau cụm từ "nấu chín kỹ". FDA và USDA cùng công bố các con số này:
- Thịt bò xay, thịt heo, thịt bê và thịt cừu: 160 °F.
- Thịt gà tây và thịt gà xay: 165 °F.
- Bít tết, thịt nướng nguyên khối và sườn của bò, bê hoặc cừu: 145 °F, sau đó để nghỉ 3 phút.
- Tất cả thịt gia cầm, nguyên con hoặc cắt miếng: 165 °F.
- Thịt heo tươi và giăm bông tươi: 145 °F, sau đó để nghỉ 3 phút.
- Giăm bông đã nấu sẵn được hâm lại: 140 °F.
- Các món trứng: 160 °F. Trứng nguyên: nấu đến khi lòng đỏ và lòng trắng đều đặc lại.
- Thức ăn thừa và các món hầm nướng: 165 °F.
- Cá có vây như cá tuyết, cá hồng hoặc cá rô phi: 145 °F, hoặc cho đến khi thịt cá đục và dễ tách ra bằng nĩa.
- Tôm, tôm hùm và cua: cho đến khi thịt có màu ngọc trai và đục. Sò điệp: cho đến khi trắng đục và chắc. Nghêu, hàu và vẹm: cho đến khi vỏ mở ra.
Hai nhiệt độ giữ thức ăn cũng quan trọng không kém nhiệt độ nấu. Thức ăn lạnh nên giữ ở 40 °F trở xuống. Thức ăn nóng nên giữ ở 140 °F trở lên. Đó là lý do thật sự để tránh khay buffet đã để ngoài từ lâu.
Những lựa chọn trong thực đơn làm thay đổi nguy cơ
FDA trình bày các lựa chọn này theo từng cặp, món nguy cơ cao hơn đặt cạnh món nguy cơ thấp hơn:
- Phô mai mềm làm từ sữa chưa tiệt trùng, so với phô mai cứng hoặc phô mai chế biến, hoặc phô mai mềm ghi rõ là làm từ sữa đã tiệt trùng.
- Hải sản hun khói bảo quản lạnh, và hải sản sống hoặc chưa chín kỹ như sashimi, sushi không chay hoặc ceviche, so với cá nấu chín hoàn toàn, chắc và tách thành từng mảng.
- Xúc xích nguội hoặc hâm nóng chưa đủ, so với xúc xích được hâm lại đến khi bốc hơi nóng.
- Bánh sandwich có thịt nguội hoặc thịt nguội ăn trưa, so với bánh sandwich nướng trong đó thịt được hâm nóng đến khi bốc hơi nóng.
- Trứng luộc lòng đào hoặc trứng ốp la mặt trên, vì lòng đỏ chưa chín hoàn toàn, so với trứng có lòng đỏ và lòng trắng đã đặc.
- Các loại giá đỗ mầm sống, so với giá đỗ mầm đã nấu chín.
Quy tắc về thịt nguội có một lý do đáng biết. Vi khuẩn Listeria monocytogenes tiếp tục phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh từ 40 °F trở xuống. Hâm lại đến khi bốc hơi nóng, hoặc đến 165 °F, sẽ tiêu diệt được nó. Đó là lý do một chiếc sandwich nguội và một chiếc sandwich nóng không phải là cùng một lựa chọn ở đây.
Rau tươi chưa rửa, kể cả rau diếp và món salad, cũng thuộc nhóm nguy cơ cao hơn; FDA liệt kê rau tươi đã rửa và rau nấu chín là nguy cơ thấp hơn. Lời khuyên của NCI là người bệnh có thể được dặn chỉ ăn trái cây và rau củ có thể gọt vỏ, hoặc rửa thật kỹ tất cả nông sản sống. Trường hợp nào áp dụng là câu hỏi dành cho đội ngũ chăm sóc, vì các trung tâm có thể khác nhau.
Thức ăn thừa và đồng hồ hai giờ
FDA đưa ra một con số khi mang thức ăn về nhà. Hãy cho thức ăn thừa dễ hỏng vào tủ lạnh càng sớm càng tốt, và luôn trong vòng hai giờ sau khi mua hoặc nhận. Nếu bên ngoài trên 90 °F, thời gian này giảm xuống còn một giờ.
Việc hâm lại cũng có quy tắc riêng. Đun sôi các loại nước sốt, súp và nước thịt. Hâm các thức ăn thừa khác đến 165 °F.
Các dấu hiệu nhiễm trùng cần báo
NCI liệt kê chín dấu hiệu nhiễm trùng trong khi điều trị ung thư:
- Nhiệt độ từ 100.4 °F (38 °C) trở lên.
- Ớn lạnh.
- Ho hoặc đau họng.
- Tiêu chảy.
- Đau tai, nhức đầu hoặc đau xoang, hoặc cổ cứng hay đau.
- Phát ban trên da.
- Loét hoặc có lớp phủ trắng trong miệng hoặc trên lưỡi.
- Sưng hoặc đỏ, đặc biệt ở chỗ ống thông đi vào cơ thể.
- Nước tiểu có máu hoặc đục, hoặc đau khi đi tiểu.
Con số về mức sốt cần có một lưu ý. Trang của NCI, được xem xét lần cuối vào tháng Giêng năm 2020, dùng mức 100.5 °F. Trang của CDC về sốt khi hóa trị, cập nhật vào tháng Mười Một năm 2024, dùng mức 100.4 °F (38 °C). Ngưỡng riêng của đội ngũ chăm sóc của quý vị được ưu tiên hơn cả hai. CDC cho biết hãy gọi bác sĩ ngay lập tức nếu nhiệt độ từ 100.4 °F (38 °C) trở lên, vì nhiễm trùng trong khi hóa trị có thể đe dọa tính mạng.
NCI bổ sung một cảnh báo hay bị bỏ sót. Hãy nói chuyện với bác sĩ hoặc y tá trước khi uống bất cứ thứ gì cho cơn sốt, kể cả aspirin, acetaminophen hoặc ibuprofen. Các thuốc đó làm hạ nhiệt độ và có thể che giấu một vấn đề nghiêm trọng hơn bên dưới.
FDA liệt kê các triệu chứng của bệnh do thực phẩm là buồn nôn, tiêu chảy, nôn, sốt và đau quặn bụng. Hướng dẫn của FDA cho bất kỳ ai có hệ miễn dịch suy yếu là liên lạc ngay với nhân viên y tế, và giữ lại thực phẩm đó.