速溶咖啡、丙烯酰胺与癌症问题

人们想要的比较，以及我们为什么无法提供

本页写给听说过“速溶咖啡的丙烯酰胺比冲泡咖啡多”的咖啡爱好者。丙烯酰胺是某些食物经高温烹调时形成的一种化学物质。我们介绍联邦数据能说明什么、不能说明什么。

这个问题听起来似乎应该有一个数字作答。速溶咖啡对比冲泡咖啡，各给一个数字，就完了。

FDA的食品丙烯酰胺调查确实公布了咖啡的测量结果，单位是十亿分之一（ppb）。它将速溶咖啡粉、咖啡粉和冲泡咖啡分别列为不同条目。我们看到的范围是：干的速溶咖啡粉约172至539 ppb，市售咖啡粉27至609 ppb，冲泡咖啡3至13 ppb。

这些数字并不能公平地直接比较。咖啡粉和咖啡豆磨成的粉是在加水之前以干的状态测量的。冲泡好的一杯咖啡稀释得多。这项调查并没有把速溶咖啡和冲泡咖啡作为一杯对一杯的健康比较来排序。

丙烯酰胺究竟从哪里来

FDA还解释了这种化学物质在哪个环节出现。

丙烯酰胺是在烘焙时形成的，而不是在冲泡时。FDA表示，它是在咖啡豆烘焙时形成的，而不是在家里或餐厅冲泡咖啡时形成的。FDA还表示，到目前为止，科学家还没有找到减少咖啡中丙烯酰胺形成的好办法。

咖啡在受影响食物中的位置

丙烯酰胺主要形成于经高温烹调的植物性食物中。FDA指出，主要类别是马铃薯制品、谷物制品和咖啡。FDA表示，它通常与肉类、乳制品或海鲜无关。

咖啡在这个名单上。重要的是，这一点对风险意味着什么。

关于丙烯酰胺与人类癌症，目前知道什么

FDA表示，实验室研究发现，丙烯酰胺会使动物患癌，所用剂量远高于一般食物中的含量。

NCI谈到了人类方面的情况，并且说得很直接：没有一致的证据表明，膳食中接触丙烯酰胺与人类任何一种癌症的风险有关。

这两个说法放在一起，就是诚实的总结。在动物身上，高剂量时存在实验室层面的危害。人类研究没有发现，在人们实际摄入的水平下存在一致的关联。

为什么咖啡被特别点名

NCI把咖啡列为丙烯酰胺的主要食物来源之一，这是它受到关注的原因之一。上了这个名单，并不意味着咖啡已被证明会使人患癌。NCI表示，大型人类研究没有发现一致的证据表明膳食中的丙烯酰胺与任何一种癌症有关。

对您早上的那杯咖啡该怎么办

FDA关于丙烯酰胺的总体建议，并没有要求任何人放弃会形成丙烯酰胺的食物。它要求人们遵循符合《美国居民膳食指南》的健康饮食计划。

FDA的丙烯酰胺指南并没有告诉人们要更换咖啡的种类。如果您想想一想自己的喝咖啡习惯，可以向您的医疗团队或药剂师询问咖啡因、睡眠，以及您正在服用的任何药物的问题。