烤制和炭化肉类致癌物（HCAs/PAHs）

烤肉会产生HCA和PAHs。动物证据很强，人类证据则不然，只要稍微改变烤肉方式就能减少这两种因素。

高温和明火烹饪会产生两类化学物质——HCAs和PAHs，这些化学物质在实验室研究中会损伤DNA，并在大量喂食动物中引发肿瘤。人类群体研究尚未确凿地建立相关性。对烤架方式的微小调整可以降低暴露，同时不放弃烤架。

六个降低暴露的变更

如果你先想看实用部分，这些都是 NCI 指导的，而且很容易融入你已有的烹饪方式。

这一切都不需要放弃盘问，这是有意为之，因为人类证据无法证明这一点。

当肉类遇高温时，会产生两类不同的化学物质。

HCAs，杂环胺，当氨基酸、糖类和肌酸或肌酐在高温下反应时形成。由于肌酸来自肌肉，HCA在肉类、家禽和鱼类中形成，但在蔬菜中则不显著。在大约300°F以上烹饪，且长时间烹饪，会产生更多。全熟、烤制、煎制和烧烤肉类的含量最高。

多环芳烃，多环芳烃，形成方式不同。当肉类的脂肪和汁液滴落在火焰或高温表面时，产生的烟雾上升并将PAH沉积在食物上。熏制肉类也会产生PAHs。这也是烟草烟雾和车辆废气中发现的化学家族。

这时就需要小心，因为这个话题常常被写作已经尘埃落定。

在实验室中，氯化蜡酸和多重嗜铬烃会引起DNA变化，可能增加癌症风险。这一机制毋庸置疑。

在动物中，喂食HCA的啮齿动物会发展出乳腺、结肠、肝脏、皮肤、肺和前列腺肿瘤。喂食多重惘烃的啮齿动物会发展白血病和胃肠道肿瘤。NCI 直接指出的重要警告是，这些实验中使用的剂量是人们从食物中获得的剂量的数千倍。

在人类中，情况尚未明朗。NCI 的立场是，群体研究尚未确凿地证明HCA与熟肉中PAH暴露与人类癌症之间的明确关联。一些研究发现高摄入全熟、油炸或烧烤肉与结直肠癌、胰腺癌和前列腺癌之间存在关联。另一些研究则未发现任何相关信息。部分难点在于，从问卷中衡量一个人如何跨年烹饪肉类确实非常困难。

所以，诚实总结是：强烈的机制、强烈的动物证据且剂量不切实际，以及尚未融合的人类证据。

IARC对“烤肉”类别没有分类。单个化合物分别进行了评估。苯二氮䓬[a]芘，PAHs之一，被归类为1组，这意味着其对人类致癌的证据很充分。包括PhIP和MeIQx在内的多种高氯化酶属于2B组，可能对人类致癌。

一如既往地，该组描述的是科学家对某种物质致癌的信心，而非在人们实际接触剂量下所带来的风险。牛排皮上微量的1化合物与你每天呼吸八小时的组1暴露是不一样的。

如果你在做肉类和癌症风险的决策，更明确的信号不是烹饪方式。而是你总体上吃了多少加工肉和红肉。IARC将加工肉类归类为结直肠癌的1组，红肉归为2A组，WCRF和AICR建议极少食用加工肉，每周红肉摄入不超过三份。

烹饪技术是合理的辅助调整。证据的分量并不在这方面，把它当作主要事件往往会分散对筛查、体育活动、酒精和吸烟的注意力，而这些都有更明确的效果。