Đọc bài viết này bằng tiếng Anh →
Chất gây ung thư thịt nướng & cháy (HCAs/PAHs)
Cháy thịt tạo ra HCAs và PAHs. Bằng chứng từ động vật rất mạnh, bằng chứng từ con người thì không, và chỉ cần thay đổi cách nướng sẽ giảm cả hai.
Nấu ăn ở nhiệt độ cao và lửa hở tạo ra hai nhóm hóa chất, HCA và PAHs, làm tổn thương DNA trong các nghiên cứu phòng thí nghiệm và gây ra khối u ở động vật được cho ăn liều lượng rất lớn. Các nghiên cứu trên người chưa xác định được mối liên hệ chắc chắn. Những thay đổi nhỏ trong cách nướng sẽ giảm mức phơi nhiễm mà không phải từ bỏ vỉ nướng.
Sáu thay đổi giúp giảm mức độ phơi nhiễm
Nếu bạn muốn phần thực tế trước, những món này đến trực tiếp từ hướng dẫn của NCI và dễ dàng áp dụng vào cách bạn đang nấu ăn.
- Giữ thịt tránh lửa trực tiếp. Di chuyển thịt sang bên cạnh vỉ nướng, dùng nhiệt gián tiếp hoặc nâng vỉ lên. PAHs hình thành trong khói bốc lên khi mỡ chạm lửa.
- Cho thịt vào lò vi sóng một đến hai phút trước rồi đổ nước thịt ra. Ít thời gian ở nhiệt độ cao thì ít HCA hơn.
- Lật thường xuyên. Lật thịt liên tục trên bề mặt nóng giúp giảm đáng kể sự hình thành HCA so với để một mặt ngồi.
- Nấu những miếng nhỏ hơn. Chúng ở trên nhiệt ít thời gian hơn.
- Cắt bỏ phần cháy đen trước khi ăn. Đó là nơi nồng độ cao nhất.
- Đừng làm nước sốt từ nước sốt. Chúng tập trung cùng những hợp chất mà bạn đã tránh.
Tất cả những điều này không đòi hỏi phải từ bỏ việc tra hỏi, và đó là có chủ ý, vì bằng chứng con người không chứng minh điều đó.
HCA và PAHs là gì
Hai nhóm hóa chất khác nhau hình thành khi thịt gặp nhiệt độ cao.
HCAs, amin dị vòng hình thành khi các axit amin, đường và creatine hoặc creatinine phản ứng ở nhiệt độ cao. Vì creatine xuất phát từ cơ bắp, HCAs hình thành trong thịt, gia cầm và cá nhưng không đáng kể trong rau củ. Nấu trên khoảng 300°F và nấu lâu sẽ tạo ra nhiều hơn. Thịt chín kỹ, nướng, chiên và nướng có hàm lượng cao nhất.
PAHs, hydrocacbon thơm đa vòng, hình thành khác nhau. Khi chất béo và nước ép từ thịt nhỏ giọt lên ngọn lửa hoặc bề mặt nóng, khói tạo ra sẽ bốc lên và lắng đọng PAHs lên thức ăn. Hun khói thịt cũng tạo ra chúng. Đây là cùng một nhóm hóa chất có trong khói thuốc lá và khí thải xe cộ.
Những gì bằng chứng thực sự cho thấy
Đây là lúc cần cẩn trọng, vì chủ đề thường được viết như thể đã được giải quyết.
Trong phòng thí nghiệm, HCA và PAH gây ra những thay đổi trong DNA có thể làm tăng nguy cơ ung thư. Cơ chế này không còn nghi ngờ gì.
Ở động vật, loài gặm nhấm được cho ăn HCA phát triển các khối u ở vú, đại tràng, gan, da, phổi và tuyến tiền liệt. Loài gặm nhấm được cho ăn PAHs phát triển bệnh bạch cầu và u đường tiêu hóa. Lưu ý quan trọng, mà NCI nêu rõ, là liều lượng sử dụng trong các thí nghiệm này cao gấp hàng nghìn lần so với liều lượng mà người ta nhận được từ thực phẩm.
Ở con người, bức tranh vẫn chưa được giải quyết. Quan điểm của NCI là các nghiên cứu dân số chưa xác định được mối liên hệ chắc chắn giữa HCA và PAH tiếp xúc từ thịt nấu chín và ung thư ở người. Một số nghiên cứu đã phát hiện mối liên hệ giữa việc tiêu thụ nhiều thịt chín kỹ, chiên hoặc nướng với ung thư đại trực tràng, tuyến tụy và tuyến tiền liệt. Những nghiên cứu khác thì không tìm thấy gì. Một phần khó khăn là việc đo lường cách ai đó thực sự nấu chín thịt qua các năm qua bảng câu hỏi thực sự rất khó.
Tóm tắt trung thực là: cơ chế mạnh, bằng chứng động vật mạnh ở liều không thực tế, và bằng chứng từ con người chưa hội tụ.
Về các phân loại
Không có phân loại của IARC cho "thịt nướng" như một loại. Các hợp chất riêng lẻ đã được đánh giá riêng biệt. Benzo[a]pyrene, một trong các PAHs, được phân loại vào nhóm 1, nghĩa là bằng chứng cho thấy nó có thể gây ung thư ở người là rất mạnh. Một số HCA, bao gồm PhIP và MeIQx, thuộc nhóm 2B, có thể gây ung thư cho người.
Như thường lệ với các nhãn này, Nhóm mô tả mức độ tự tin của các nhà khoa học rằng một chất có thể gây ung thư, chứ không phải mức độ nguy cơ nó tạo ra ở liều lượng mà người ta thực sự gặp phải. Một hợp chất nhóm 1 có mặt với lượng nhỏ trên lớp vỏ bít tết không giống với mức độ tiếp xúc của nhóm 1 bạn hít thở tám giờ mỗi ngày.
Giữ tỷ lệ này
Nếu bạn đang đưa ra quyết định về nguy cơ thịt và ung thư, tín hiệu được thiết lập rõ ràng hơn không phải là phương pháp nấu nướng. Mà là lượng thịt chế biến và thịt đỏ bạn tiêu thụ tổng thể. IARC phân loại thịt chế biến vào nhóm 1 và thịt đỏ là nhóm 2A đối với ung thư đại trực tràng, còn WCRF và AICR khuyến nghị nên ăn rất ít thịt chế biến và không quá khoảng ba phần thịt đỏ mỗi tuần.
Kỹ thuật nấu ăn là một sự điều chỉnh thứ cấp hợp lý bên cạnh đó. Nó không phải là nơi trọng lượng của bằng chứng, và việc coi nó là sự kiện chính thường làm phân tâm khỏi tầm soát, hoạt động thể chất, rượu và hút thuốc, tất cả đều có tác động rõ ràng hơn nhiều.